Was ist beim Aufstellen eines Gastrobräters in einer gewerblichen Küche zu beachten?

In gewerblichen Küchen muss die Abführung der Abluft sichergestellt sein, bevor die Gaszufuhr freigegeben und ein Gastrobräter in Betrieb genommen werden kann. Das Kernelement hierzu bildet die Überwachung Abgasabführung (ÜA). In der Praxis gleicht jedoch die Realisierung der Abgasüberwachung in Verbindung mit der Entriegelung der Gaszufuhr einem gordischen Knoten, in den alle beteiligten Gewerke verwickelt sind. Die Hauptverantwortung liegt beim Vertragsinstallationsunternehmen, das die Gasinstallation erstellt. Installationsunternehmen können sich auf die Neufassung des DVGW-Arbeitsblattes G 631 stützen, um die ihrer Verantwortung entsprechende Mitwirkung der Beteiligten einzufordern. Inzwischen ist das Regelwerk seit rund einem Jahr gültig. Der Beitrag nimmt dies zum Anlass, die durch das DVGW-Arbeitsblatt gestellten Anforderungen und auch daraus resultierende Fristen näher zu beleuchten.

Bild 1: In gewerblichen Küchen muss die Abführung der Abluft sichergestellt sein, bevor die Gaszufuhr freigegeben wird. Das Kernelement hierzu bildet die Überwachung Abgasabführung (ÜA). Die Hauptverantwortung liegt dabei beim ausführenden SHK-Fachunternehmen.

Bild 1: In gewerblichen Küchen muss die Abführung der Abluft sichergestellt sein, bevor die Gaszufuhr freigegeben wird. Das Kernelement hierzu bildet die Überwachung Abgasabführung (ÜA). Die Hauptverantwortung liegt dabei beim ausführenden SHK-Fachunternehmen.

Bild 2: Die Überwachung Abgasabführung (ÜA) stellt sicher, dass die Gaszufuhr erst dann freigegeben wird, wenn die Abluftanlage in Betrieb ist.

Bild 2: Die Überwachung Abgasabführung (ÜA) stellt sicher, dass die Gaszufuhr erst dann freigegeben wird, wenn die Abluftanlage in Betrieb ist.

 

Die Überwachung Abgasabführung (ÜA) ist eine Schnittstelle, an der alle beteiligten Gewerke aufeinandertreffen; bei Neu- und Umbauten auch einschließlich der Überwachungsorgane und des Gas-Versorgungsunternehmens. Wenn es um die Ausführung geht, fühlt sich in der Praxis an diesem Knotenpunkt oft keiner der Beteiligten verantwortlich. Nicht selten muss unmittelbar vor Inbetriebnahme noch die notwendige Überwachungseinrichtung installiert werden, während der Koch bereits die Messer wetzt.

Wer ist für die Ausführung der ÜA zuständig? Das SHK-Installationsunternehmen, das die Gaszufuhr ausführt? Der Fachbetrieb, der die Küche liefert und aufstellt? Der Lüftungsbauer, der für die Sicherstellung von Abluft- und Verbrennungsluft-Volumenströmen verantwortlich ist? Der bevollmächtigte Bezirksschornsteinfeger, der die Abgasabführung prüft? An diesem Punkt steht eine Reihe offener Fragen im Raum:

  • Wer hat welche Informationen und Angaben zu liefern?
  • Wer liefert die erforderlichen Komponenten für Abgasüberwachung und Gasinstallation?
  • Wer installiert diese Komponenten an der Schnittstelle zwischen Küchentechnik, Elektroinstallation und Gasinstallation – und wer ist letztlich für das Zusammenwirken dieser Komponenten verantwortlich?
  • Wer ist für welche Anschluss-, Prüfungs- und Inbetriebsetzungsarbeiten verantwortlich, und durch wen ist die Funktion zu überprüfen?

Nachweis der Inbetriebnahme und wiederkehrende Prüfung

Das für diesen Anwendungsbereich geltende Regelwerk ist das DVGW-Arbeitsblatt G 631 (A) [1]. Die Technische Regel ergänzt die TRGI (DVGW-Arbeitsblatt G 600) [2] bzw. die TRF [3] für die Planung, Erstellung, Änderung, Betrieb und Instandhaltung von Gasanlagen.

In Ergänzung zur TRGI erläutert das DVGW-Arbeitsblatt G 631 (A) u.a. die Anforderungen zur Sicherstellung der Abgasabführung in Gastronomie-Küchenanlagen. Hierzu zählen auch Küchen in Schulen, Kindertagesstätten und Mensen. Darüber hinaus gilt das Regelwerk auch für gewerblich genutzte Grillgeräte in Imbissstationen, Küchen in Vereins- und Sportheimen sowie für ähnliche Anwendungen – allgemein also für alle Bereiche, in denen Gasfeuerstätten (in unserem Fall der Gastrobräter) für die Zubereitung von Speisen (Kochen, Backen, Grillen, Warmhalten) eingesetzt werden.

Beim Betrieb von Gasfeuerstätten (in unserem Fall der Gastrobräter) in gewerblichen Küchen muss bei Gasgeräten der Art „B“ grundsätzlich und bei Gasgeräten der Art „A“ >14 kW die Abgasabführung durch Überwachung der Luftströmung sichergestellt sein, bevor die Gaszufuhr freigegeben wird. Die Überwachung der Abgasabführung erfordert eine selbsttätig wirkende Sicherheitseinrichtung. Dazu fordert das DVGW-Arbeitsblatt G 631 (A) in der aktuellen Fassung vom März 2012, dass „bei der Inbetriebnahme die ordnungsgemäße Ausführung und einwandfreie Funktion der Überwachung der sicheren Abgasabführung nach Abschnitt 5.2.7.3 durch das Vertragsinstallationsunternehmen zu überprüfen und dies zu dokumentieren“ ist. Weiter fordert das Regelwerk gemäß Abschnitt 5.2.8, dass „bei der Abgaswegüberprüfung nach Kehr- und Überprüfungsordnung, sowie bei Funktionsprüfungen der Küchenlüftungsanlage die Funktion der Überwachung der sicheren Abgasabführung erneut zu prüfen“ ist. Die Überprüfungspflicht für Abgasanlagen in Gewerbeküchen ergibt sich aus §1 Nr. 4 sowie der Anlage 1 zu §1 Nr. 4 der Kehr- und Überprüfungsordnung (KÜO), die seit 2010 bundeseinheitlich ist. Die Verordnung benennt diese Überwachungspflicht für notwendige Verbrennungsluft- und Abgasanlagen von Feuerstätten. Nach der Inbetriebsetzung ist damit der zuständige Bezirksschonsteinfeger im Allgemeinen befugt, die Funktion der Abgasüberwachung zu prüfen.

An dieser Stelle bleibt zunächst festzuhalten, dass das DVGW-Arbeitsblatt G631(A) mittlerweile seit 2012 in Kraft ist – und damit in zahlreichen Gastronomieküchen (Bild 1) die wiederkehrende Prüfung der Überwachung Abgasabführung (ÜA) durchgeführt wird. Die mögliche, in einer Matrix beschriebenen Vorgehensweise für die Durchführung der wiederkehrenden Prüfung wird im Folgenden noch behandelt (siehe Tabelle „Mögliche Vorgehensweise zur Funktionsprüfung...“ im Kasten „Nachgefragt“).

Schutzziel: Kein Gas ohne Abluft

Das definierte Schutzziel für gewerbliche Küchen lautet: Die Freigabe der Gaszufuhr zum Gasgerät darf erst dann erfolgen, wenn die Abführung der Abgase in allen Betriebszuständen sichergestellt ist. Kontrolliert wird diese Voraussetzung durch eine selbsttätig wirkende Sicherheitseinrichtung mit dem Begriff Überwachung Abgasabführung (ÜA). Die Funktion der Sicherheitseinrichtung ergibt sich aus dem Zusammenwirken der Komponenten, die in Bild 2 dargestellt sind:

  • Druckwächter (Strömungssensorik),
  • Steuerung (entsprechende Schaltung),
  • Gasventil (Zentrale Absperreinrichtung)

Die überarbeitete Fassung des Regelwerks fordert gemäß Abschnitt 5.2.7.3, dass „die sichere Abgasabführung von Gasgeräten mit einer Überwachung versehen sein muss, die aus einer „Strömungssensorik“ und einer entsprechenden Schaltung“ besteht, die bei Ausfall oder Fehlfunktion die weitere Gaszufuhr verhindert (Bild 3). Darüber hinaus werden darin die Verantwortlichkeiten für die Installation der Sicherheitseinrichtung präziser formuliert. Eine der Forderungen lautet, dass die ordnungsgemäße Installation, Inbetriebnahme und Funktion der Überwachung Abgasabführung (ÜA) durch das Vertragsinstallationsunternehmen (VIU) zu überprüfen und zu dokumentieren ist. Konkret: Entsprechend dem Grundsatz der Technischen Regeln für Gasinstallationen (TRGI) ist auch bei der Aufstellung von Gasgeräten für Gastronomieküchen derjenige für den sicheren Betrieb des Gasgerätes verantwortlich, der das Gasgerät an die Gasversorgung anschließt. Die Pflicht zur Sicherstellung der Abgasabführung obliegt damit dem ausführenden Installationsunternehmen. Demnach findet hier das Verursacherprinzip Anwendung: Wer die Gasinstallation zur Versorgung von Gasgeräten ausführt, ist auch dafür verantwortlich, dass die entstehenden Abgase vollständig abgeführt werden.

Anforderungen an die ÜA

Die überarbeitete Fassung des DVGW-Arbeitsblatts G 631 (A) fordert eine Sicherheitseinrichtung, welche die Zufuhr der Hilfsenergie einer zentralen Gas-Absperreinrichtung verriegelt. Eine Entriegelung der zentralen Absperreinrichtung oder aller betreffenden Gasgeräte darf erst nach Ablauf der Schließzeit der Flammenüberwachungseinrichtung(en) möglich sein. Sind mehrere Gasgeräte vorhanden, muss die Überwachung Abgasabführung (ÜA) entweder die Gaszufuhr aller Geräte absperren oder auf eine zentrale Absperreinrichtung in der Gasversorgung wirken. Die Abluftführung muss unter allen Betriebsbedingungen sichergestellt sein – unabhängig davon, ob in der Küche gerade nur Rühreier für die ersten Frühstücksgäste zubereitet werden oder zur Mittagszeit Hochbetrieb herrscht. Aus den Forderungen des DVGW-Arbeitsblattes lassen sich zwei notwendige Maßnahmen ableiten, für die entweder das VIU (sofern ein Wartungsvertrag abgeschlossen wurde) oder der Betreiber verantwortlich ist:

  • Die Inbetriebnahme muss durch ein zugelassenes VIU erfolgen und
  • die Überwachung der Abgasabführung erfordert eine wiederkehrende, zu dokumentierende Prüfung.

Aufgaben des VIU

Installationstechnisch betrachtet sind Kochgeräte in gewerblichen Küchen Gasgeräte und damit ebenso wie z.B. Brennwert-Wandheizkessel oder gasbefeuerte Luftheizgeräte zu behandeln. Insofern fällt die zentrale Rolle innerhalb der Erstellung einer den geltenden Regelwerken entsprechenden Gasinstallation klar dem VIU zu.

Hierbei gilt es für den verantwortlichen Fachbetrieb, von vornherein sowohl den Schornsteinfeger mit einzubeziehen, als auch alle anderen Gewerke mit ins Boot zu holen. Der bevollmächtigte Bezirksschornsteinfeger ist für das VIU auch eine der ersten Anlaufstellen, wenn parallel zur Anmeldung der Gasanlage beim GVU auch die Stellungnahme des Schornsteinfegers mit einzuholen ist. Vor Inbetriebnahme der Gasinstallation einschließlich der Abgasanlage ist die Fertigstellung dem bevollmächtigten Bezirksschornsteinfeger anzuzeigen. Werden diese Schritte vernachlässigt oder ganz unterlassen, stellt sich das Problem spätestens bei Inbetriebsetzung heraus, wenn das GVU die Installation des Gaszählers verweigert.

Mit der Neufassung des DVGW-Arbeitsblattes G 631 hat das ausführende Installationsunternehmen den nötigen Rückhalt, um bei den beteiligten Gewerken die nötigen Angaben und die entsprechende Zuarbeit einzufordern. Zunächst haben die Beteiligten ihre jeweiligen Hinweispflichten zu erfüllen. Im Wesentlichen haben hier zunächst die Gewerke Küchentechnik und Gasinstallation Aufgaben zu erledigen:

  • Küchenlieferant: Angabe über benötigte Leistung Gasgerät an VIU zur Dimensionierung der Gaszufuhr, Angabe der Abluftleistung an Gewerk RLT zur Dimensionierung von Ventilatoren und Luftführung.
  • VIU: Angaben über benötigte Zuleitungen und ausgehende Steuerungssignale an Gewerk Elektro, Angabe über die geplante Errichtung einer Gasfeuerstätte an den bevollmächtigten Bezirksschornsteinfeger.

Im Bestand kommt es auf den Einzelfall an

Mit den gestellten Anforderungen geht das DVGW-Arbeitsblatt G 631 von einer Neuinstallation aus. Für Änderungen an bestehenden Küchenanlagen stellen die DVGW-Regelwerke generell den Bestandsschutz voran. Nach aktueller Regelung wird bei Gasgeräten der Art A mit Leistungen >14 kW keine Nachrüstung gefordert, solange an der Anlage keine wesentlichen Änderungen vorgenommen werden und die Anlage nach dem zuvor gültigen DVGW-Arbeitsblatt G 634 (Fassung 09/1998) errichtet wurde. Die Erfordernis zur Nachrüstung einer Überwachung Abgasabführung (ÜA) sollte grundsätzlich dann geprüft werden, wenn beispielsweise:

  • Gasgeräte erneuert oder gegen Geräte mit anderer Leistung ausgetauscht werden (Beispiel: Austausch eines Gasgerätes Art A mit 45 kW, das gemäß
  • DVGW-Arbeitsblatt G 634 installiert wurde, gegen ein Gasgerät Art A mit 30 kW),
  • zusätzliche Gasgeräte installiert werden, wodurch sich die Summe der Geräte-
  • leistungen (kW) ändert (auch in dem Fall, wenn sich dadurch die Gesamtleistung verringert),
  • Gas-Leitungsstrecken oder die gesamte Gasinstallation zu erneuern ist oder

erweitert werden soll,

  • eine Umstellung der Gasart erfolgt (z.B. von Flüssiggas auf Erdgas).

In den vorgenannten Fällen liegt jeweils eine wesentliche Änderung vor, wodurch der Bestandsschutz möglicherweise aufgehoben wird.

Prüfung durch Störungssimulation

Um die Funktion der Überwachung Abgasabführung zu kontrollieren, empfehlen sich testweise Manipulationen, die zwangsläufig zu einer Funktionsstörung führen müssen. Hierbei ist im Grunde nahezu jeder Griff erlaubt, der während des Gasgeräte- und Abluftbetriebs eine Störung hervorruft – z.B. den PVC-Schlauch am Druckwächter abziehen (Bild 4), den Schaltpunkt am Druckwächter nach oben verstellen, die Signalleitung vom Druckwächter zur Steuerung oder umgekehrt unterbrechen, den Abluftstrom an der Ablufthaube unterbrechen. Die ÜA ist dann funktionsfähig, wenn eine der gewählten Maßnahmen zur Störungssimulation dazu führt, dass die Gaszufuhr unterbrochen wird. Wichtig dabei ist, dass nach Ausfall und Ablauf der Sicherheitszeit die ÜA nach Anliegen des Luftstroms die Gaszufuhr selbsttätig wieder freigibt, sodass der Koch ungestört weiterarbeiten kann.

Nachgefragt

IKZ-HAUSTECHNIK: Herr Kirchner, häufig taucht die Frage nach den richtigen Einbauorten für den Druckwächter, das Gasmagnetventil und die Steuerung auf. Welche Anforderungen bestehen bzw. Einbauempfehlungen können Sie für diese Komponenten geben?

Till Kirchner: Im Arbeitsblatt G 631 gibt es – anders wie z.B. beim Thema Gasströmungswächter – keine Installationsvorgaben für diese Sicherheitskomponenten, was für den Installateur die Möglichkeit bietet, die Installation nach den Erfordernissen seines Kunden durchzuführen. Beim Druckwächter sollte darauf geachtet werden, dass der Druckabgriff an einer strömungstechnisch günstigen Stelle der Ablufthaube bzw. des Abluftkanals sitzt. Zudem sollte beim Einsatz einer PVC-Schlauchleitung als Impulsschlauch die Möglichkeit von Kondensatbildung berücksichtigt werden. Daher empfiehlt sich die Verlegung mit Gefälle zum Druckabgriff in der Ablufthaube bzw. des Abluftkanals. 
Beim Gasmagnetventil gilt der Grundsatz, dass eine Absperreinrichtung leicht zugänglich sein muss. Dies schließt z.B. aber nicht einen Kellerflur unterhalb der Küche oder ein Technikraum aus, wenn dieser als leicht zugänglich gilt. Es sollte berücksichtigt werden, dass die Magnetventile im Zuge von Reinigungsarbeiten in der Küche (z.B. mit einem Hochdruckreiniger) nicht mit Reinigungsmitteln in Berührung kommen. Dieser Ansatz gilt auch für die Steuerung der ÜA. Sie sollte nicht zwangsweise in der Küche installiert werden müssen. Dies erleichtert dann u.a. vorgenannte Reinigungsarbeiten. Bei der Steuerung der ÜA ist zudem wichtig, dass sie nicht vom Zugang des Bedienpersonals abhängig sein sollte (z.B. Küchenpersonal, Technischer Dienst). Das heißt, die Anlage sollte durch die ÜA und bei anliegender Luftströmung selbstständig wieder einschalten.

IKZ-HAUSTECHNIK: Von der Abgasabsicherung hin zur Verbrennungsluftversorgung: Was ist in gewerblichen Küchen für die Planung und Ausführung zu beachten?

Till Kirchner: Das DVGW-Arbeitsblatt ergänzt die TRGI 2008. In Kapitel IV des Arbeitsblattes werden die Anforderungen für die Verbrennungsluftversorgung aufgezeigt. So muss bei Gasgeräten der Art „A“ mit Nennbelastung >14 kW der Rauminhalt größer 2 m³/kW und eine Tür oder ein Fenster ins Freie sowie eine Küchenlüftungsanlage mit Vmin 15 m³/h je kW und entsprechende Zuluft Öffnungen vorhanden sein. Bei Gasgeräten der Art „A“ mit einer Nennbelastung >14 kW gelten die Anforderungen wie bei Gasgeräten der Art „B“.
In Bezug auf die ÜA stellen wir häufig fest, dass meist nur ein Kippschalter als Sicherheitseinrichtung bekannt ist. Dieser bezieht sich aber nicht auf die ÜA, sondern auf die Sicherstellung der Verbrennungsluftversorgung. Für die Sicherung der Abgasabführung muss eine ÜA installiert werden und ist demnach neben der Sicherheitseinrichtung für die Verbrennungsluftversorgung als autonome Sicherheitseinrichtung zu betrachten. Zur Installation sollte sich das VIU seiner prominenten Stellung bewusstwerden und der sich daraus ergebenden Verantwortung entsprechend handeln. Das heißt, es sollte alle erforderlichen Fachleute – Lüftungsbauer, Elektroinstallateur, Küchenbauer, Netzbetreiber und Schornsteinfeger – frühzeitig einbinden.

IKZ-HAUSTECHNIK: Was sollte für die Durchführung der Störungssimulation beachtet werden?

Till Kirchner: Konkrete Empfehlungen für die Durchführung der Störungssimulation gibt die Matrix „Mögliche Vorgehensweise zur Funktionsprüfung der Überwachung der Abgasabführung gem. DVGW-Arbeitsblatt G 631“, die von Gastechnik Kirchner in Zusammenarbeit mit dem Deutschen Verein des Gas- und Wasserfaches e.V. (DVGW) und dem Bundesverband des Schornsteinfegerhandwerks (Zentralinnungsverband ZIV) entwickelt und zwischen beiden Verbänden abgestimmt wurde. Für die wiederkehrende Prüfung sowie zur Vermeidung erhöhter Reinigungskosten – verursacht durch die Küchenatmosphäre – empfiehlt Gastechnik Kirchner deshalb, die Steuerung der ÜA möglichst an einer Stelle außerhalb der Küche zu installieren (z.B. Büro, Ausgabetheke, Technikraum), da die Zugänglichkeit zur Bedienung durch den Koch nicht zwingend erforderlich ist. Vor der Installation empfiehlt sich deshalb auch, dass die beteiligten Gewerke gemeinsam mit dem Betreiber sich über den Einbauort der Steuerung der ÜA abstimmen.

Quellenangabe: www.ikz.de
Literatur:

  1. DVGW-Arbeitsblatt G 631; Anwendungsbereiche: Gastronomie-/Küchenanlagen, Küchen in Schulen und Bildungsstätten, Bäckerei- und Konditoreianlagen, Fleischereianlagen, Räucheranlagen, Reifungsanlagen, Trocknungsanlagen, Wäschereianlagen
  2. DVGW-Arbeitsblatt G 600 (TRGI), für Anlagen zur Versorgung mit Gasen nach DVGW-Arbeitsblatt G 260 mit einem Betriebsdruck bis 100 mbar
  3. TRF, Technische Regel Flüssiggas
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